酒母＝「お酒のもと」。ここで発酵の土台が決まります

酒母（しゅぼ）は「酛（もと）」とも書かれます。 名前の通り、ここでつくった“お酒のもと”を大きなタンク（もろみ）に仕込み分けていくので、 日本酒の方向性を決めるとても大事なパートです。

役割としては、
・酵母を健康に、たくさん増やすこと
・乳酸の力で雑菌が入らない、クリーンな発酵環境をつくること
この2つが大きな柱になります。

昔はすべて“生酛系”からスタートし、のちに速醸酛が誕生

明治以前、日本酒の酒母といえば基本的に「生酛（きもと）」でした。 自然界の乳酸菌や酵母をうまく利用して、時間をかけて酒母を育てるやり方です。

その後、「最初から乳酸を加えてあげれば、もっと早く・安定して酒母がつくれるのでは？」 という発想から生まれたのが速醸酛（そくじょうもと）。 これによって酒造りはぐっと効率的・安定的になり、 現在では多くの蔵で速醸酛がスタンダードになっています。

代表的な酒母のタイプと、ざっくりしたイメージ

• 速醸酛
  仕込みの初期段階で乳酸を加えることで、早めに酸性環境をつくり、 雑菌を抑えつつ酵母を増やしていく現代的な方法。
  期間が比較的短く、安定しやすく、きれいでスッとした飲み口の酒を目指しやすい酒母です。
• 生酛（きもと）
  乳酸菌を外から加えず、自然に増えてくる乳酸菌の力を借りて酸性環境をつくる伝統的な酒母。
  昔ながらの「山おろし」と呼ばれる米をすりつぶす作業を行い、時間も手間もかかりますが、 そのぶん複雑味のある味・しっかり酸・足腰の強い旨味のお酒になる傾向があります。
• 山廃酛（やまはい）
  生酛の「山おろし」の工程を省略しつつ、やはり乳酸菌の自然な働きを利用する酒母。
  生酛と同じく時間と手間はかかりますが、しっかりとした酸とコクを備えた、 ふくらみのある味わいになりやすいスタイルです。
• 菩提酛・水酛
  奈良・正暦寺などで行われていた古い酒母づくりの手法をルーツにしたスタイル。
  お米と水を一度“おかゆのような状態”や「水もと」にして乳酸発酵させ、 そこでできた酸性の“お水”を酒母・もろみに使うイメージです。
  柔らかな酸と、少し乳製品を思わせるようなやさしいニュアンスが出やすいと言われています。

酒母だけで味が決まるわけではないけれど、骨格のヒントにはなります

「生酛だから必ず濃厚で酸っぱい」「速醸だから必ず軽い」と言い切れるほど単純ではなく、 実際には柔らかで透明感のある生酛も、足腰の強い酸のある速醸酛もあるんですが…。

とはいえ、
・生酛・山廃：酸と旨味の“骨格”がしっかりした方向になりやすい
・速醸：比較的すっきり・きれいな方向を狙いやすい
・菩提酛：強めの酸と独特のニュアンスが出やすい
といった“傾向”が明確にあります。

いろいろ飲み比べていくうちに、
「自分は山廃や生酛のどっしりした感じが好きかも」
「軽く飲みたい日は速醸の方がしっくりくる」
といった“自分なりの答え”が見えてくると、酒母から選ぶ日本酒の世界がぐっと面白くなりますよ😁