酵母による「糖」の分解と数値の変化

日本酒は、お米のでんぷんを糖化した「糖」を、酵母がアルコールと二酸化炭素に分解することで造られます。この工程で「糖」がどれくらいお酒の中に残っているのかを表す数値が日本酒度です。

• 辛口（日本酒度のプラス側）： 酵母による発酵が進み、お酒の中に残る「糖」が少なくなるほど、比重が軽くなり数値はプラスに振れます。糖分が少ないため、口当たりはスッキリと引き締まった印象になります。
• 甘口（日本酒度のマイナス側）： 意図的に「糖」を多く残した状態では、比重が重くなり数値はマイナスに振れます。残った糖分によって、濃醇でまろやかな甘みが感じられるようになります。

数値だけで測れない「体感の甘辛」

実際には、これに「酸度」が加わることで体感の甘辛は変化します。例えば、糖分が多くても酸度が高ければスッキリと感じ、逆に糖分が少なくても酸度が低ければ柔らかく甘く感じることがあります。しかし、お酒選びの第一の指標として「糖がどの程度残っているか」を知ることは、非常に重要な指標となります。

料理との合わせ方の目安

お酒のボリューム感（糖の量）を料理に合わせるのが、ペアリングの基本のひとつです。

• 淡麗・辛口： お刺身や塩焼きなど、素材を活かした淡白な料理の邪魔をせず、口の中を洗い流してくれます。
• 濃醇・甘口： 煮付け、味噌仕立て、タレの焼き鳥など、味の濃い料理のボリューム感に同調し、旨みを引き立てます。

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