日本酒造りに酵母が“科学的に”使われるようになったのは、実は近代以降

日本酒と酵母の付き合い自体はずっと昔から続いていますが、「酵母という存在を意識して選び、管理して使う」ようになったのは明治以降の話です。

それまでは、蔵に自然に住みついた“蔵付き酵母”頼み

近代以前は、蔵ごとに自然に住みついた酵母（蔵付き酵母）が発酵を担っていました。同じ地域で、同じような水・同じような米を使っていても、A蔵は良い酒ができるのに、B蔵はなかなか安定しない──そんな違いの大きな要因の一つが酵母です。

「この蔵には優秀な酵母がいるのでは？」と考えられるようになり、そこから酵母を分離・培養して、日本中の酒蔵で使えるようにしたことで、日本酒造りは一気に安定し、品質もぐっと底上げされました。

時代ごとに“求められる酵母”も変わっていく

昔は今ほど高精米が難しく、米をあまり削れない時代も長く続きました。そういう時代には、低精米のお米からでもしっかり発酵してくれる酵母が重宝されました。

いまは技術の進歩で高精米も一般的になり、低温発酵でキレイに仕上がる酵母や、華やかな香りを生みやすい酵母が好まれる傾向があります。「どの酵母が主役か」は、時代の好みや技術トレンドと一緒に変わってきた歴史があります。

「この酵母ならこの味・香りになりやすい」という“傾向”はある

協会◯号酵母など、それぞれの酵母ごとに「この酵母だと、こういう香り・味わいが出やすい」という傾向はたしかにあります。代表的なものだけ挙げると──

• 協会7号：長野の「真澄」から分離された酵母。バランスの良い香りと、キレのある味わいで今でも根強い人気。
• 協会9号：熊本の「香露」から分離された酵母。華やかな吟醸香を生みやすく、吟醸ブームを支えた立役者。
• 協会10号：いくつかの優良酵母から分離・選抜されたタイプ。穏やかな香りときれいな味わいを両立しやすいと言われます。
• 協会14号：いわゆる“金沢酵母”。落ち着いた香りと、きめ細かい酸のバランスが持ち味で、食中酒向きの設計に使われることが多いです。

こうした酵母の「クセ」と、その蔵の環境、水の性質（硬水／軟水）、そして代々受け継がれてきた技術体系との相性があります。その組み合わせがぴったりハマったときに、その蔵らしい味わいが生まれます。

いろいろ飲み比べていくうちに、
「自分はこの酵母が使われているお酒が好きかも」
「この蔵がこの酵母を使うと、毎回いい感じになる」
といった“自分なりの答え”が見えてくると、酵母から選ぶ日本酒の世界が一気に面白くなりますよ😁

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酵母って、結局なにをしてる？

酵母と酵素の違い、リンゴ・バナナ系の吟醸香、4MMP、きょうかい酵母の歴史、蔵付き酵母、泡あり・泡なし酵母、生酒に残る酵素まで掘り下げています。

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