傾向はありますが、造り手の意図が何より大きいです。 確かに『この酒米はこんな傾向』『この酵母はこんな特徴』といったものはあります。しかしそれはあくまで「お酒を造るにあたって用いる部品のうちの一つとしての米・酵母」の傾向であって、米や酵母の他にも「水」「酒母の造り方」「温度経過」「しぼってからの処理」など、味に影響を与える分岐点は無数にあるので、同じ米・同じ酵母を使っても、造り手の意図で全く違う表情になります。

質問1への返答と矛盾するようですが、めっちゃ手がかりになります（笑） 造り手は自社や他社のお酒を飲んで「この米（この酵母）で出る、この味・この表情が素晴らしい」という認識を持っています。なので「さらに良さを伸ばすように」試行錯誤をします。（良さが台無しになるようには当然しません）。なので、その酒米（酵母）の使い方が研究されればされるほど、一定の味の方向性に収斂する傾向になります。 もし貴方が「この酒蔵の〇〇米の酒が一番美味しい」と思ったのであれば、その酒蔵の造り手と味の好みやセンスが似てるのかもしれません。ぜひ他の酒米や酵母のお酒も試してみて下さい。

まずは同じ蔵の『酒米違い』や『酵母違い』を飲み比べてみるのが一番の道標（みちしるべ）です。 技術・環境・設備などの条件は固定して、米や酵母という変数がどう味を変えるのかが体感できるからです。いくつか試すうちに、『あ、自分はこのお米の余韻が好きかも』という自分なりの指標が見えてくることもあるかもしれません。ただ…蔵という縦軸と、原材料（米・酵母）という横軸の、少なくとも2つの軸で見ないと無限の味のバリエーションで迷子になってしまう危険性は高いかもしれません。「この蔵の山田錦の表現は、他の蔵よりも優れている」と感じることはあっても、「山田錦の味はこれ！」というものは無いので。